Jak robi się ser z mleka owczego?

Bogate w wartości odżywcze mleko owcze jest cenione ze względu na swój specyficzny smak, ale przede wszystkim z powodu serów, jakie są z niego wyrabiane.

Najbardziej popularny w Polsce jest oscypek. Zdecydowana większość mleka owczego przeznaczana jest właśnie na jego produkcję. Jednak z mleka owczego wytwarza się również min. bryndzę i bundz. Nie tylko w Polsce sery z mleka owczego cieszą się popularnością. Na świecie produkuje się Fetę – w Grecji, Roquefort – we Francji, Manchego – w Hiszpanii, czy Pecorino – we Włoszech.

Jak powstaje ser z mleka owczego?

Najpopularniejsze w Polsce sery z mleka owczego – oscypki – powstają w bacówkach, z zachowaniem tradycyjnych metod wytwarzania. Meko owcze jest dostępne od maja do września i to właśnie wtedy wytwarzane są sery. Proces powstawania serów owczych przebiega następująco:

1. Mleko owcze przecedza się. Zgodnie z tradycją używa się do tego lnianego płótna. Przelewanie mleka usuwa zanieczyszczenia.
2. Do zlanego mleka dodawana jest podpuszczka (enzym trawienny). Obecnie podpuszczka może występować w formie syntetycznej, jednak tradycyjnie stosuje się klag. Jest to enzym trawienny pozyskany z żołądków jagniąt lub cieląt.
3. Dzięki działaniu podpuszczki, tworzy się masa serowa, która jest następnie odciskana.
4. Odciśnięty i uformowany ser pozostawia się na dobę w solance. Ma to na celu usunięcie z niego nadmiaru wody oraz zabicie bakterii.
5. Po wymoczeniu rozpoczyna się leżakowanie sera oraz jego ewentualne wędzenie (w przypadku oscypka). Tradycyjnie w bacówkach oscypki wędzi się drewnem świerkowym lub sosnowym.

Jak rozpoznać ser z mleka owczego?

Sery owcze mają charakterystyczny bardziej wyrazisty, ostry smak w porównaniu do delikatniejszych serów z mleka krowiego. Oscypek z owczego sera powinien skrzypieć pomiędzy zębami. Smak serów owczych zależny jest również od mleka, z jakiego zostały one wytworzone. Istnieje, tak zwany, bundz majowy, który, jak sama nazwa sugeruje, powstaje z mleka pozyskanego z wiosennego wypasu. Bryndza z mleka owczego ma intensywny oraz słony smak. Warto podkreślić, że zarówno oscypek, jak i bryndza są produktami regionalnymi, które są chronione przez prawo Unii Europejskiej.

Tradycyjne sery wytwarzane z mleka owczego cieszą się niemalejącą popularnością. Ich oryginalny smak oraz sposób wytwarzania wpisuje się w trend slow foodu oraz powracania do naturalnych, nieprzetworzonych produktów. To wielki powrót do korzeni nie tylko związany ze zdrowiem, ale także z pielęgnowaniem tradycji i kultury.