W jaki sposób powstają sery podpuszczkowe?

Sery podpuszczkowe zawdzięczają swoją nazwę technologii produkcji – sery wytwarzane są bowiem poprzez dodanie do mleka podpuszczki, która powoduje koagulację kazeiny będącej głównym składnikiem mleka. W efekcie powstaje skrzep, z którego oddziela się serwatkę. Masę rozdrabnia się, formuje, a na końcu prasuje, co ma na celu wytworzenie odpowiedniej struktury sera i uformowanie jego kształtu.

Dojrzewanie serów podpuszczkowych

Najdłuższym etapem produkcji serów podpuszczkowych jest dojrzewanie, które może trwać kilka dni, miesięcy, a nawet lat. W czasie dojrzewania ser musi mieć zapewniona odpowiednią temperaturą i wilgotność, ponieważ na tym etapie formują się walory smakowe wyrobu oraz kształtuje się struktura. Sery góralskie nalezą do kategorii serów miękkich, które dojrzewają od zewnątrz do środka pod wpływem działania bakterii. Sery twarde z kolei dojrzewają w warunkach beztlenowych z udziałem enzymów kwasu mlekowego. W trakcie dojrzewania ser traci kruchość i staje się bardziej plastyczny.

Co to jest podpuszczka?

Podpuszczka jest enzymem trawiennym, który powoduje ścinanie mleka, czyli krzepnięcie. Białka znajdujące się w mleku na skutek działania podpuszczki dzielą się na skrzep i serwatkę — jest to proces widoczny gołym okiem. Podpuszczka pełni bardzo ważną funkcję także w trakcie dojrzewania serów, ponieważ rozkłada białko na drobniejsze aminokwasy.

W tradycyjnych metodach wyrobu serów stosowano enzymy trawienne pozyskiwane z żołądków cieląt, koźląt lub młodych owiec, później zaczęto wykorzystywać syntetyczne zamienniki. Enzym zawarty w żołądkach młodych zwierząt dostosowany jest do trawienia mleka matki. Podpuszczka wyekstrahowana charakteryzuje się unormowanymi właściwościami, natomiast naturalna pozwala uzyskać niepowtarzalne walory smakowe sera — naturalne enzymy trawienne wzbogacają smak mleka.